Käse lässt sich in zwei große Gruppen einteilen: in die Labkäse und die Sauermilchkäse.

Die zweite Gruppe ist verhältnismäßig klein: zu ihr gehören zum Beispiel Mainzer, Harzer, Hand Käse, Korbkäse, Stangen- und Spitzkäse sowie Olmützer Quargel.

Sauermilchkäse werden aus Magermilch hergestellt. Ihr Fettgehalt ist entsprechend niedrig, ihr Geschmack meist säuerlich-pikant. Sauermilchkäse wird meist mit Brot, aber auch als „Handkäse mit Musik“ mit Zwiebeln, Essig und Öl gegessen.

Zur Gruppe der Labkäse gehören alle übrigen Käsesorten, die aus ungesäuerter frischer Milch durch Zusatz von Lab bereitet werden.

Um eine gewisse Ordnung in die kaum überschaubare Vielfalt der Käsesorten zu bringen, schreibt der Gesetzgeber Einteilungskriterien vor, die in der Käse – Verordnung aufgeführt sind.
Die wichtigsten und auch diejenigen, die der Koch bei der Warenannahme als Kennzeichnung auf der Packung wiederfindet, sind die Angaben der Fettgehaltsstufe, des Fettgehaltes, bezogen auf die Trockenmasse, sowie die Zuordnung in Käsegruppen.
Fettgehaltstufen
Die Käse-Verordnung schreibt bindend vor, dass Käse nur in bestimmten Fettgehaltsstufen in den Verkehr gebracht werden darf. Bei der Kennzeichnung muss entweder die Fettgehaltsstufe (z.B. Rahmstufe) oder der Fettgehalt, bezogen auf die Trockenmasse (z.B. 60% Fett i.Tr.), angegeben werden. Manche Hersteller geben darüber hinaus den absoluten Fettgehalt der Käse an. Diese Angaben erfolgen freiwillig und sind laut Käse- Verordnung nicht vorgeschrieben.

Die deutsche Käse-Verordnung unterscheidet 8 Fettgehaltstufen die im einzelnen wie folgt definiert sind:

• Magerstufe, weniger als 10 Prozent Fett i.Tr.,
• Viertelfettstufe, mind. 10 Prozent Fett i.Tr.,
• Halbfettstufe, mind. 20 Prozent Fett i.Tr.,
• Dreiviertelfettstufe, mind. 30 Prozent Fett i.Tr.,
• Fettstufe, mind. 40 Prozent Fett i.Tr.,
• Vollfettstufe, mind. 45 Prozent Fett i.Tr.,
• Rahmfettstufe, mind. 50 Prozent Fett i.Tr.,
• Doppelrahmfettstufe, mind. 60 bis max. 85 Prozent Fett i.Tr.,

Fett in der Trockenmasse
Die zunächst etwas unpraktisch anmutende Einteilung nach Fett i. Tr. hat einen praktischen Hintergrund, denn während der Käsereifung und -lagerung verdunstet laufend Wasser, die Käse verlieren an Gewicht und werden leichter. Eine Fettangabe in Gramm oder Prozent des Gesamtgewichtes müssten also ständig geändert werden. Die Trockenmasse, hauptsächlich bestehend aus Fett und Eiweiß, bleibt dagegen während der Käsereifung annährend konstant. Aus diesem Grund wird der Fettgehalt des Käses in Prozent der Trockenmasse angegeben. Außer für die Konsistenz spielt der Fettgehalt der Käse eine bedeutende Rolle für Nährwert, Preis, Geschmack und Aroma, denn die meisten Aromen können nur durch Fett zur Entfaltung kommen.

Wie lässt sich der genaue Fettanteil berechnen?
Mit dem Wissen um den Trockenmassegehalt ist das ganz einfach. Zwei Beispiele: 100g Allgäuer Emmentaler mit 45% Fett i. Tr. und mit einem Trockenmassegehalt von 62% ergibt in 100g Käse 62% Trockenmasse. 45% Fett von 62g Trockenmasse sind 27g Fett absolut (62 * 45:100=27).
100g Weichkäse mit 70% Fett i. Tr. und einem Trockenmasseanteil von 40g ergibt in 100g Käse 40g Trockenmasse. 70% Fett von 40g Trockenmasse entsprechen damit 28g Fett absolut (40 * 70:100=28g).
Um den absoluten Fettgehalt annährend abschätzen zu können, hilft die Faustregel: „% Fett i. Tr. geteilt durch zwei“. Neben dem Fettgehalt ist ebenfalls die Käsegruppe anzugeben.

Folgende Gruppen sieht der Gesetzgeber vor, in die die Käse eingeteilt werden. Für jede Käsegruppe ist zudem ein bestimmter Mindesttrockenmassegehalt vorgeschrieben.

Einteilung der Käsegruppen

• Hartkäse wie Emmentaler, Greyerzer, Parmesan oder Allgäuer Bergkäse. Hartkäse eignen sich gut zum Reiben. Er hat die längste Reifezeit (bis zu 2 Jahren), der vorgeschriebene Fettgehalt ist 60 bis 62%.
• Schnittkäse wie Edamer, Gauda, Tilsiter oder Havarti. Schnittkäse ist weicher als Hartkäse. Sein Fettgehalt liegt niedriger: 49 bis 57%.
• Halbfester Käse wie Butterkäse, Esrom, Steinbuscher oder Weißlacker. Auch die Edelpilzkäse mit den grünen Adern, wie der Schafskäse Roquefort, zählen zu dieser Familie. Sie müssen einen Fettgehalt von 44 bis 45% aufweisen.
• Weichkäse ist der einzige Käse bei dem die Rinde mitgegessen wird. Hierzu zählen z.B. Brie, Camembert oder Romadur und Limburger dazu. Weichkäse reifen von außen nach innen. Ihre Reifezeit ist kurz: ein Camembert kommt nach 10 Tagen Lagerung in den Handel. Meist ist dann der Reifeprozess noch nicht abgeschlossen; denn manche Verbraucher mögen lieber festen, „unreifen“ Weichkäse. Sein Fettgehalt muss zwischen 35 bis 52% liegen.
• Frischkäse, wie Speisequark oder Doppelrahm-Frischkäse, sind ein Sonderfall unter den Käsesorten. Sie brauchen keinerlei Reifeprozesse, sondern werden durch Umwandlung von Milchsäure in Milch, Sahne oder entrahmter Milch hergestellt. Sie reichen von der Mager- bis zur Doppelrahmstufe, vorgeschriebener Mindestfettgehalt ist 18%.
• Schmelzkäse ist keine Käsesorte, sondern eine besondere Form der Zubereitung verschiedener Käsesorten. Sie werden, ähnlich wie beim Fondue, durch Wärmeeinwirkung geschmolzen. Hier ist kein Mindestgehalt an Trockenmasse vorgeschrieben.